Ciupercile pot fi si medicinale

Ganoderma Lucidum - Linguriţa Zânei

Din cele circa un milion de specii de plante care populează Terra, ciupercile numară aproape 200.000 (20%) de specii, subspecii, varietăţi şi forme ale acestor unităţi sistematice, din care cca. 8.700 numai în ţara noastră. După alţi autori, din cele 10.000 de specii de ciuperci cunoscute se crede că în mod curent sunt consumate cam 700 de specii iar mai mult de 200 pot avea valoare medicinală dar numai un număr de 50 din acestea sunt studiate şi disponibile.  Se mai menţionează faptul că, prin munca de identificare şi studiere, an de an se descoperă noi specii care se adaugă la cele existente.

În ceea ce priveşte mărimea, ciupercile variază de la câţiva zeci de microni (la cele inferioare) până la peste 50 cm (diametrul pălăriei şi înălţimea piciorului) la unele specii superioare.

Valoarea alimentară a ciupercilor

Consumul ciupercilor de către oameni se pierde în negura vremurilor. La început acestea au fost consumate în stare proaspată, apoi uscate sau congelate în mod natural iar după descoperirea focului prin preparare.

Din scrierile rămase se menţionează că romanii preţuiau în mod deosebit ciupercile, din care pregăteau cu fast diferite preparate culinare ce erau servite la anumite serbări, cum ar fi cea a primăverii „Robigalia“. Poetul roman Suetonius a lăsat în scris poezii în care preaslăvea calităţile culinare ale ciupercilor comestibile.

Valoarea nutritivă a a ciupercilor Pleurotus spp. este dată de conţinutul ridicat în proteine (2,7-4,0% s.u.), de hidraţii de carbon (3,5–5,0% s.u.) şi de săruri minerale (0,1-1,0%..

Tabelul  1 – Conţinutul în aminoacizi la două specii de Pleurotus

Amino- acid                  Ouă             A. bisporus            P. florida

Cisteina                         2,4            0,86(0,36)           0,55(0,23)

Metionina                      3,1            0,98(0,32)           1,84(0,59)

Lisina                            6,4             3,57(0,56)           3,20(0,50)

Triptofan                       1,6             1,87(1,17)           1,08(0,67)

Tabelul 2 –  Conţinutul în substanţe nutritive şi calorii al ciupercilor proaspete comparativ cu alte produse alimentare (%/100 g)

Substanţe organice

Produsul               Proteine      Glucide     Lipide      Saruri      Calorii

alimentar    Apă      şi alte      (zaharuri)  (grăsimi)  minerale

                             substanţe    şi alte                         (cenuşa)

                             azotoase     substanţe

                                                lipsite

                                                de azot

Ciuperci     82-92    3-5          2,5-10          0,5-1      0,5-1,5      34-48

Cartofi       70,9        2             20,9               0,1            1,1             91

Varza          91         2,4            4,5               0,3             0,8            25

Spanac       93,4       2,2            1,7               0,3             1,4            25

Castraveţi   96         1,2             2,3            0,1              0,4            12

Carne vită   72         21              0,5            5,5              1             141

Carne porc  47,5     14,5            -               37,3            0,7          380

Ficat            71,5      20             3,5             3,5             1,5           119

Ciupercile conţin apă, substanţe organice şi săruri minerale.

Proporţia hidraţilor de carbon este de 6% în ciupercile uscate şi 0,9-1,4% în cele proaspete. Glucidele din ciuperci sunt formate din glicogen, asemănător cu cel din carnea animalelor.

Tabelul 3-Compoziţia chimică la Agaricus bisporus-100 g ciuperci proaspete

 
 
Ciupercile sunt singurele plante ce conţin Vitamina D (colecalciferol),  din acest grup cea mai importantă este vitamina D 2 (calciferol) al cărei rol esenţial este resorbţia calciului şi fosforului alimentar şi  este specifică în carnea de peşte.

Ciupercile proaspete conţin 28 calorii, comparativ cu tomatele -15, varza-19, carnea slabă de vită-80.

Tabelul 4 – Conţinutul în săruri minerale la două specii de Pleurotus

Elemente minerale            P.ostreatus             P.sajor-caju

Mg x Kg – 1 s.u.

1. K (potasiu)                  29.900-37.930        21.000-25.800

2. Mg (magneziu)                  5900                  1360-1880

3. P (fosfor)                     4956-18.000       5870-16.200

4. Ca (calciu)                        80-330                 189-400

5. Na (natriu)                      300-8370          1580-2560

6. Cu (cupru)                        192-219                    -

7. Fe (fier)                           152-334              50-116

8. Zn (zinc)                           37,3                            -

9. Mn (mangan)                   44,7-55,2                    -

10. Pb (plumb)                      7,4                              -

11. Cd (cadmiu)                    3,9                              -

12. Co (cobalt)                    2,1-3,7